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怎样做正宗重庆麻辣火锅底料? 火锅底料

来源:本站整理 发表时间:2019-05-04 15:03:58 阅读:
重庆火锅底料,其特点是:麻辣为主,多味并存, 讲究调味,善于变化,注重用汤,崇尚自然,刀工精细,变化灵活,选料广泛,独具一格,饮餐合一,随心所欲。
重庆麻辣火锅底料制作过程有哪些?
 
1、将各类干辣椒(不同辣椒的辣度及香味不同,最好混合使用,自行根据口味调节)洗干净后用水煮十分钟。
 
2、捞出煮好的辣椒,切碎成糍粑辣椒,备用。
 
3、切好各类配料,将干香料洗净后用料酒泡发(香料不能放太多,否则会有苦味),切好一点干辣椒圈备用。
 
4、将菜籽油放入锅中烧热,加入牛油熬化。然后放冰糖炒化。
 
5、将糍粑辣椒加入油中,不停搅拌,注意用小火,防止糊锅。
 
6、加入红油豆瓣酱
 
7、加入姜末蒜末,注意炒制过程中一定要不停搅拌哦~炒十分钟。
 
8、加入泡发的香料。继续炒制十分钟。加入白酒少许。
 
9、加入酒酿,继续炒制,直至锅内水分快蒸干时,加入之前备好的干辣椒圈,继续炒制一会即可出锅~
 
火锅底料在炒制过程中的一些相关问题有哪些?
 
1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样可避免将原料炒煳,还可以避免原料内部的香味和色素等充分渗出。
 
2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 
 
3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
 
4.火锅底料中加入冰糖可以起到亮汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 
 
5.火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 
 
6.在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞出撒入火锅中。 
 
7.火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制间。 
 
8.火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作母油使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。
 
火锅底料的关键在哪儿?
 
重庆火锅好吃,当然离不开底料,底料的换坏直接决定一锅火锅好不好吃,要想辨别火锅底料好吃不好吃,颜色,气味这些也是可以看出来的,如果你是开火锅店的老板,那么最直接的方式就是亲自尝试了,一个一个的对比才是最有效的方法,毕竟味道是不会骗人的。
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